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Stollenparfait

Dieses Rezept von Rainer Sass habe ich beim NDR entdeckt.

Zutaten für 6-8 Portionen:

  • 50 g Zucker
  • 200 ml Milch
  • 50 g Orangeat
  • 50 g gehackte Mandeln
  • 50 g Rosinen
  • 2 Nelken
  • 10 Zimtblüten oder 1 TL Zimt
  • 2 TL Sternanis
  • 1/2 Vanille-Schote
  • 1/4 l Sahne
  • Puderzucker
  • 2 EL Zucker
  • 3 Bio-Eier
  • 1 Packung Tiefkühl-Himbeeren

Zubereitung:

Nelken, Zimtblüte und Sternanis fein mörsern. Das Mark aus einer Vanilleschote kratzen.

50g Zucker im Stieltopf erhitzen und karamellisieren, bis die Masse goldgelb ist. Die Milch hinzufügen und alles solange köcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Hitze reduzieren, dann Orangeat, Mandeln und Rosinen unter die Karamellmasse rühren. Nun die Gewürzmischung und Vanillemark hinzufügen. Alles leicht köcheln lassen, bis sich alle Zutaten und Gewürze gut verbunden haben. Etwas abkühlen lassen.

Die Eier trennen. Das Eiweiß aufschlagen, die Eigelbe mit 2 EL Zucker in einem Stieltopf oder Schlagkessel geben und auf der warmen Herdplatte, oder über einem Wasserbad, schaumig rühren. Den Topf mit der Eiermasse in eiskaltes Wasser stellen und kalt rühren. Nun die geschlagenen Sahne und das Eiweiß unter die Eiermasse heben, dann die Karamell-Gewürzmasse darin vorsichtig verrühren. Kleine Förmchen mit Klarsichtfolie auslegen, dann die Parfait-Masse einfüllen und für mindestens 5 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Vor dem Servieren die Parfait-Förmchen kurz in heißes Wasser stellen, dann stürzen (geht dank der Folie wunderbar) und mit Puderzucker bestreuen. Die Himbeeren auftauen, pürieren (Ergänzung: leicht zuckern) und zum Stollenparfait servieren.

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Trüffel (Juletrøffel)

Zutaten für ca. 20 Stück:

  • 200g Vollmilchschokolade
  • 75ml Sahne
  • 2 EL Vanillezucker
  • 1 EL Butter
  • 50g Puderzucker
  • evtl. je nach Geschmack 1 TL Lebkuchengewürz, grob gemahlener Kaffee, …
  • Kakaopulver, Schokoraspeln zum Wenden

Zubereitung:

Schokolade grob hacken und mit der Sahne zusammen vorsichtig (!)  erhitzen. Umrühren bis die Schokolade komplett geschmolzen ist. Dann den Vanillezucker, den Puderzucker und die Butter und die „Gewürze“ unterrühren, bis alles zu einer leckeren Trüffelmasse wird.

Die Trüffelmasse erkalten lassen (evtl. im Kühlschrank) und dann kleine Kugeln formen und evtl. in Kakaopulver, Schokoraspeln oder Puderzucker rollen.

Tipp: Schokolade und Sahne im Wasserbad erhitzen. Dauert wahrscheinlich etwas länger.

Varianten: Die Hälfte der Vollmilchschokolade durch Zartbitterschokolade ersetzen. Etwas weniger Sahne nehmen und dafür Amaretto oder Orangenlikör in die Trüffelmasse geben.

Grünkohlauflauf

Das Rezept habe ich bei ESSEN & TRINKEN gefunden (Update 15. Januar 2013)

Zutaten

  • 120 g getrocknete Apfelringe
  • 250 ml klarer Apfelsaft
  • 30 g Mandelstifte
  • 1 kg frischer Grünkohl
  • 150 g Zwiebeln
  • 75 g Butter
  • 2 El Öl
  • 250 ml Steinpilzhefebrühe (Reformhaus) –> geht wohl auch Gemüsebrühe
  • 200 ml Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 500 g fest kochende Kartoffeln
  • gemahlener Zimt
  • 70 g Semmelbrösel
  • etwas Butter für die Form

Zubereitung
Apfelringe mit Apfelsaft bedecken und quellen lassen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Grünkohl putzen, dabei die dicken Rippen entfernen. Kohl waschen, in kochendem Wasser 5 Minuten kochen, abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken. Zwiebeln würfeln und in 5 g Butter und Öl glasig dünsten. Grünkohl zugeben und ca. 10 Minuten dünsten. Brühe und Sahne dazugießen und alles bei mittlerer Hitze zugedeckt 30-35 Minuten garen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mandeln unter den Grünkohl heben.

Kartoffeln schälen, in feine Scheiben hobeln, kalt abspülen. In kochendem Salzwasser 4-5 Minuten kochen, abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Apfelringe leicht ausdrücken, mit Zimt bestreuen. Semmelbrösel mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit der restlichen Butter mit den Händen zu Bröseln verkneten.

Auflaufform ausbuttern. Lagenweise Kartoffeln, Grünkohl, Apfelringe, Kartoffeln, Grünkohl und Brösel in die Form schichten. Den Auflauf im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40-45 Minuten goldbraun backen.

Florentiner

Zutaten

  • 40g gehobelte Mandeln
  • 80g gehackte Erdnüsse
  • 40g kernige Haferflocken
  • 60g (Frucht-)Zucker
  • 30g Butter
  • 100ml Schlagsahne
  • 100ml frischen Orangensaft
  • Schale einer unbehandelten Orange
  • 100g Kuvertüre

Zubereitung

Mandel, Erdnüsse und Haferflocken leicht anrösten. Zucker, Fett, Sahne und Saft dazugeben und das Ganze leicht köcheln lassen, bis die Masse karamellisiert.

Etwas abkühlen lassen und mit einem Teelöffel kleine Teighäufchen auf ein Backblech setzen.

Bei 175 Grad 12-15 Minuten backen. Abkühlen lassen und die Unterseite mit im Wasserbad geschmolzener Kuvertüre bestreichen.

Weihnachtlicher Trifle

Zutaten (für 8 Portionsgläser):

  • 200 g     Spekulatius
  • 100 g     Zartbitterschokolade oder Kuvertüre
  • 40 g    Margarine oder Butter
  • 400 g     Frischkäse
  • 500 g     Naturjoghurt
  • 250 ml     Sahne
  • 2 EL     Zitronensaft
  • 150g     Zucker
  • Weihnachtsgewürze (Zimt, Nelke, Sternanis, …)
  • 1 Glas     Sauerkirschen
  • 1 Pck.     Vanillezucker
  • 2 EL     Vanillepuddingpulver
  • 1 Pck.     Sahnesteif
  • Raspelschokolade oder Kakaopulver

Zubereitung

Spekulatius in einen großen Gefrierbeutel füllen und im verschlossenen Beutel mit einer Teigrolle zerbröseln. Schokolade in Stücke brechen und zusammen mit der Margarine oder Butter vorsichtig im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die Spekulatiusbrösel unterrühren, auf einem Holzbrett oder auf Backpapier  verteilen, abkühlen lassen und später wieder zerbröseln.

Frischkäse, Joghurt, Zitronensaft, Zucker, Vanillezucker und Weihnachtsgewürze verrühren.  Sahne mit Sahnesteif aufschlagen, und unter die Creme rühren.
Die Kirschen abtropfen lassen, Saft den auffangen und aufkocken. Vanillepuddingpulver mit etwas kaltem Saft glattrühren, in den aufkochenden Saft einrühren, bis dieser wieder klar wird. Kirchen zurück in den angedickten Saft geben.

In 8 Gläser abwechselnd eine Lage Creme, eine Lage Brösel, angedickte Kirschen usw.  schichten. Als letzte Schicht Creme einfüllen. Mit Schokoladenraspeln oder Kakaopulver bestreuen.

Mindestens eine Stunde kalt stellen, besser länger.

Quark-Beeren-Biskuit

Zutaten

    50 g Butter
    4 Eier (Zimmertemperatur !)
    150 g Zucker
    100 g Mehl
    25 g Kakaopulver
    etwas Zucker für das Handtuch

    250 ml Schlagsahne
    150 g Sahnequark
    1 Vanilleschote (alternativ Vanillezucker)

    500 g gemischte gefrorene Beeren
    1 EL Honig
    2 EL Zimt

    weiße Kuvertüre zum Garnieren

Zubereitung

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Butter in einem kleinen Topf vorsichtig zerlassen.

Die Eier mit 100 g Zucker in der Küchenmaschine 10 Minuten auf höchster Stufe cremig schlagen. Die abgekühlte, flüssige Butter unterrühren. Das Mehl mit dem Kakao mischen und auf die Eier sieben und behutsam unterheben. Teig gleichmäßig auf das Blech streichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) 8-9 Minuten auf der 2. Einschubleiste von unten backen. Ein Küchenhandtuch auf der Arbeitsfläche mit Zucker bestreuen. Den Biskuitboden mit dem Papier vom Blech ziehen, vorsichtig umgedrehen und aufs Handtuch legen. Das Papier gleichmäßig mit etwas Wasser beträufeln und nach 2 Minuten vorsichtig abziehen (löst sich durch das Ausdampfen des Biskuitbodens gut). Biskuit auskühlen lassen und halbieren, so dass er groß genug ist, den Boden einer Auflaufform o.ä. ausfüllen zu können.

Die Sahne mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Mit dem Quark und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote vermengen.

Das Beerengemisch in eine Pfanne mit 1 EL Honig und ein wenig Zimt geben und antauen lassen. (Alternativ kann man auch frische Beeren nehmen.)
Eine Hälfte des Biskuitboden in eine rechteckige Auflaufform geben und andrücken. Die Früchte auf dem Boden verteilen, die Quarkcreme nun auf den Beeren verteilen und mit der zweiten Biskuithälfte abschliessen.

Nun noch ein wenig der weißen Kuvertüre darüber raspeln und servieren.

Portweineis mit Melonenmus

Zutaten

    4 Eigelbe
    1,2 dl Portwein (rot)
    175 g Zucker
    1/4 l Schlagsahne

    1 reife Honigmelone (oder Galia, …)
    50g Zucker
    Minze

Zubereitung

Die Sahne steif schlagen. Den Portwein mit dem Zucker zum Kochen bringen und anschliessend im Eisbad wieder runterkühlen. Die Eigelbe verquirlen und mit dem Portweinsirup verrühren, bis die Masse kalt ist. Die Sahne unterheben. Die Massen portionsweise in kleine Schalen abfüllen und einfrieren.

Vor dem Servieren pro Portion 2-3 dünne Melonenscheiben schneiden. Den Rest der Melone mit 50g Zucker pürieren und das Mus auf die Dessertteller verteilen. Das Portweineis auf den Melonen-Spiegel geben und mit den Melonenscheiben und etwas Minze garnieren.

Tiramisu

Zutaten

    500 g Mascarpone
    200 g Schlagsahne
    200 g Puderzucker
    200 ml Espresso oder starken Kaffee
    4 Eier
    1-2 EL Zucker Löffelbiskuits
    Rum (und Amaretto)
    Kakaopulver

Zubereitung

Mascarpone mit Eigelb und Puderzucker fest verrühren. Eiweiß mit etwas Zucker fest schlagen. Sahne schlagen. Eischnee und Sahne unter die Mascarpone-Creme heben. Eine große flache Auflaufform (oder ähnliches) mit den Löffelbiskuits auslegen. Den Kaffee mit Rum (und Ameretto) mischen und über die Biskuits geben (ordentlich tränken). Die Creme darüber und dann für mehrere Stunden kaltstellen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben. Lecker!!!

Joghurt-Beeren-Trifle

Zutaten

    300g Joghurt
    100ml Schlagsahne
    2 Eiweiße
    80g Zucker
    500ml heller Traubensaft (oder Apfelsaft)
    1-2 TL Speisestärke (oder Vanilllepudding-Pulver)
    450g gemischte Beeren (Tiefkühl)
    150g Honigkuchen
    Glühweingewürz (im Beutel oder Tee-Ei)

Zubereitung

Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers steifschlagen. Sahne steif schlagen. Joghurt und Sahne mischen und Eiweiß unterheben.

Die Stärke mit 2-3 EL Saft glattrühren. 400ml Saft zusammen mit dem Glühweingewürz kurze Zeit kochen, dann die Stärke einrühren und die Beeren untermischen.

In 4-6 Gläsern jeweils dünne Honigkuchenscheiben, die Beeren und die Joghurt-Creme in der angegebenen Reihenfolge schichten. Den Honigkuchen dabei jeweils mit etwas Saft beträufeln.

Einige Zeit kühlstellen und z.B. mit einen Minzblatt garniert servieren.

Mousse au Chocolat

Zutaten

    200 g Schokolade (z.B. Halbbitter)
    200 ml Sahne
    2 bis 3 Eier

Zubereitung

Eier trennen. Eiweiß zu festem Eischnee schlagen. Die Sahne steif schlagen. Schokolade schmelzen (im Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle). Eigelb schaumig schlagen und mit der Schokolade verrühren (vorsichtig, dass das Ei nicht stockt). Zuerst Sahne unter die Schokolade heben und danach Eischnee vorsichtig unterheben. Kaltstellen bis der/die/das Mousse fest ist.

Geraspelte Schokolade mit einrühren ist auch lecker. Oder etwas Rum/Amaretto/Kaffee/… als Aroma mit hinzugeben.